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  • 咖啡中所含化学物质概览

  • 发布时间:2017-01-04 09:37 | 作者:admin | 来源:漫咖啡官网

  •   矿物质:矿物质在漫咖啡的豆子中的含量虽较少,约占生咖啡豆乾物重的4%,但却很重要。它含有多种不同的元素,其中以钾的含量为最多,约占所有矿物质量的40%,其次为钙、镁、磷、钠及硫等。其他尚有许多含量在PPM层次的微量元素,如锌、锰、铜、铷等33种以上。
     
      碳水化合物:咖啡豆中所含的碳水化合物可以分成多醣类及低分子量糖类来加以说明,後者包含单、双及三糖类等碳水化合物。此外,又可以分成还原糖及非还原糖。也含有一些衍生物,如果胶等。碳水化合物对於咖啡的贡献在於味道、香气及颜色。在风味方面,碳水化合物不仅本身经过焙炒之後,会散发咖啡香气,同时也会吸附挥发性香气,使咖啡呈现特殊的风味。
     
      低分子量糖类 :蔗糖是生咖啡豆中最主要的游离态糖类,其含量依品种、 来源及成熟度而异。一般而言,Arabica咖啡豆所含蔗糖量较 Robusta咖啡豆为高;生咖啡豆抽出液中亦可测得他种简单的糖类,包括还原糖。生咖啡豆中也含有葡萄糖及果糖,Arabica的含量较,Robusta的含量为低;此外Arabica的总还原糖亦低於Robusta。
     
      多醣类:多醣类是生咖啡豆中很重要的组成分,约占乾物量的40% ~ 50%。依种类来分,则有聚合半乳糖、聚合廿露糖、聚合阿拉伯糖及纤维素,这些都是构成咖啡豆质体的物质,且与咖啡豆的硬度有关。多醣类在经过焙炒以後,仍会有相当量的保存,根,其保留率在70%~ 75%之间,其中又以纤维素的保留率最高,聚合阿拉伯糖最低。
     
      有机酸: 在冲调咖啡时,酸度的表现是很重要的,在良好的条件及技巧下,可发展出酸度清爽的特殊口味,是高级咖啡必备的条件。生的Arabica咖啡豆所含非挥发性酸包括了柠檬酸、苹果酸、草酸及酒石酸等。经测试,并未能发现大量挥发性酸的存在。当生咖啡豆经过焙炒以後,酸的含量生成了很大的变化,其中以挥发性酸的变化最大。生豆所含之酸在经过焙炒以後,其损失率大约在15%左右。
     
      蛋白质及氨基酸:以粗蛋白计,生咖啡豆含量约13%~ 16%,若扣除咖啡因及葫芦巴 等含氮化合物,真正蛋白质的含量约为8.8%~ 9.7%。生咖啡豆中也含有多种酵紊,如脂肪分解酵素、蛋白质分解酵素、醣类分解酵素、半乳糖水解酵素及过氧化酵素等 。生咖啡豆约含有0.15%~ 0.25%的游离氨基酸,这些游离氨基酸对於咖啡风味的影飨程度较高,对於口味的影响较少。
     
      氯原酸(chlorogenic Acidss) : 氯原酸至少有3种以上的异构物存在,其功能主要在於咖啡植株生理调节,包括:促进生长、根茎的形成、抗菌、防病 害及成为木质素之前趋物等。在生咖啡豆中,Robusta的含量较Arabica为多,湿式加工之生咖啡豆的含量约比乾式加工法低40%。
    咖啡中所含化学物质概览
      脂质:生咖啡豆的脂质由存在於胚乳中之咖啡油(Coffee Oil)及存在於咖啡豆外层的蜡质所组成的,咖啡油不仅含有三甘油脂,也含有相当量的其他脂质成分,它形成咖啡的特质,对於咖啡是很重要的。
     
      挥发性物质 : 挥发性物质是咖啡风味的主要来源,对咖啡质量尤其重要。挥发性物质的种类繁多,其存在状况会影响咖啡香气质量。其主要来源为来自生豆中非挥发性物质在焙炒过程中,被断开或经反应後所衍生而来。热分解、其他反应或组成分间之作用,如糖类、氨基酸、有机酸及酚类化合物等之作用结果。而影响咖啡挥发性物质组成分的因素包括:咖啡豆的品种、栽培气候、土壤条件、生豆之保存、焙炒温度及时间、焙炒设备等因素。 生咖啡豆并不含咖啡的特殊香气,必须经过焙炒後才会生成大量挥发性香气物质。主要的挥发性香气成分经分析确认之种类至少有660种以上,是所有食品及饮料中挥发性香气成分种类最多的食品。
     
      果胶及木质素:果胶是由多种多醣类所结合而成的物质,其主要组成分为半乳糖酸之聚合物、俊糖酸及鼠李糖等,其含量达3%以上。木质素是植物体利用硫酸及苛性硷处理後所剩馀的不溶性残渣,亦即所谓的咖啡纤维,其含量约为2.4% 。
     
      含氮化合物:生咖啡豆中所含之含氮化合物可区分成植物 、葫芦巴 (Trigonelline)、烟硷酸、蛋白质及游离氨基酸等,分述如下:
     
      咖啡因:在人体血液中含量的增高状况,依胃中含量而定。咖啡因对人体生理效应最显着的作用是对於中枢神经的刺激作用,至於对脑部活性生成变化所需剂量极高,比一般正常摄取量高出许多,其他较受人瞩目的生理效应为对於血压、心脏血管的影向等问题。
     
      葫芦巴 (Trigonelline) :葫芦巴 是具有吸湿性的无色结晶,在水中的溶解性极佳,它也具有低程度的生理作用,主要为中枢神经系统、胆汁之分泌及肠道之蠕动。

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