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  • 发布时间:2016-12-23 16:21 | 作者:maancoffee | 来源:漫咖啡官网
  •   咖啡中除了苦味,第二种特别明显的味道就是酸味,很多不太懂咖啡的顾客会比较排斥酸味,但其实这样会让你丧失品味一杯好的漫咖啡的机会。中国人和西方人对酸这个字眼反应是不一样的。中国人下意识会想到醋,西方人容易联想到葡萄酒和柠檬。所以,漫咖啡跟客人介绍咖啡时,与其说果酸明显,不如说果汁感强,顾客会更容易接受。而且通过咖啡的酸味可以品尝出这杯咖啡的新鲜程度。
     
      - 咖啡里的各种酸 -
     
      前几期,我们借镜葡萄酒讲咖啡。说到咖啡果作为一种浆果,天生具有多汁型水果的酸,而咖啡豆又是咖啡果的核,也就是种子,蕴含丰富的有机酸,如绿原酸,柠檬酸,苹果酸,乳酸等。这是植物属性。淮南为橘,淮北为枳。不同地方的种植,对咖啡酸性的形成也不尽相同。非洲豆的酸会更加活泼明亮、富有层次感。亚洲豆的酸单一沉闷,如中草药酸。
    咖啡里的酸
      除此之外,不成熟的、发育不好的、有瑕疵的咖啡豆,会带有沉闷、干涩、陈杂的酸。烘焙的手法也能令酸度有不同的表现,技艺高超的烘焙师,能让酸度更加饱和,圆润有层次感。柠檬酸,苹果酸等受热易分解,会随着烘焙进程而递减。烘焙度越浅,保留的酸越多。
     
      在冲煮的过程中,因为酸的分子比较轻,易溶于水,在萃取方法不当的情况下,也更容易表达出酸味。一杯咖啡,如果不趁热喝掉,搁置太久,
     
    酸味会更加凸显。
     
      - 说酸质,不说酸度 -
     
      咖啡不是越酸越好,当然了,也不是越苦越纯。就像上文说的,不成熟、有瑕疵、等级比较低的咖啡豆,呈现的酸是劣质酸,如果这时还采用极浅烘焙,着重表达酸,无疑是东施效颦。
     
      不管是人工的还是天然的,酸的质量基本等同于我们的反应,也就是舒服程度和愉悦感。正如未成熟的橘子和成熟的橘子,鲜牛奶过期变酸和酸奶,都是酸的,但天壤之别。

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