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  • 漫咖啡:关注更好的咖啡豆

  • 发布时间:2017-03-14 15:22 | 作者:漫咖啡 | 来源:漫咖啡官网
  •   随着咖啡产业的不断发展,广大的咖啡爱好者不光见识了各种各样类型的咖啡,随着第三波精品咖啡浪潮的来袭也接触到了世界不同产地的咖啡豆种,一杯好的漫咖啡不光需要咖啡师的精心烘焙和调制,咖啡豆质量的好坏也是尤为的重要。
     
      海拔、采摘时间与处理法的影响
     
      糖份在咖啡豆里占有非常重要的地位,其中蔗糖除了是咖啡甜味的重要来源之一,也是烘焙过程创造香气的重要原料。 而蔗糖的含量不只与海拔有关,据数据显示,海拔每升高300公尺,蔗糖含量即增加10%。 原因在于海拔越高,种植环境的温度则越低,并且白天与夜晚的温差越大,正好可减缓咖啡的生长速度,同时让咖啡累积更多养分──而这也正是为什么我们讲究咖啡种植海拔的原因。
    漫咖啡:关注更好的咖啡豆
      从咖啡熟成的过程来看,蔗糖的含量随着咖啡樱桃越来越成熟而增加。 未熟的果实里仍含有大量的有机酸,且尚未转化成糖分,只有当果实成熟时,咖啡果内的有机酸转换成丰富的糖分,咖啡的甜度才会增加。 反观绿原酸与其他有机酸则各有不同的变化。 首先绿原酸在果实成熟前,就已经逐渐降低含量,而苹果酸与柠檬酸,则随着咖啡樱桃的熟成而有不同程度的增加。
     
      也因此除了咖啡的种植海拔之外,漫咖啡专用咖啡豆的采摘又是影响质量的一大关键──摘取未成熟的果实,最直接、明显的体现就是酸涩且甜度不足;过于成熟的咖啡则会产生发酵味,甚至会产生霉味等瑕疵风味,进而影响咖啡风味的干净度。
     
      所以摘采熟成恰当的咖啡樱桃,以及避免与未熟、过熟的果实混合,才能保证有着风味明亮且酸甜活泼的高质量生豆。 另外,后处理过程也会对咖啡的酸质以及甜度产生影响。 例如过度的水洗发酵会让酸质过于尖锐,以及增加醋酸与乳酸的含量,让咖啡饮用起来过于尖酸刺激。
     

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