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  • 与漫咖啡一起创造咖啡感官学图谱

  • 发布时间:2017-05-10 14:26 | 作者:漫咖啡 | 来源:漫咖啡官网
  •   从接触咖啡并开始品尝开始,我们一直就在不断深入学习咖啡感官学方面的知识,今天与漫咖啡一起创造咖啡感官学图谱吧。新版的“咖啡风味轮”收录了110中咖啡风味、香气和口感,是迄今世界最权威的感官学成功,同时也已经成为全球咖啡行业标准。
    与漫咖啡一起创造咖啡感官学图谱
      很多人在初次接触“风味轮”时都不禁感叹,一杯看似普通的咖啡居然涵盖了如此丰富的风味,更有人认为理解咖啡口味的过程过于复杂,影响了人们享受咖啡的过程,但设立行业标准的意义并非引发混乱和疑虑,而是帮助人们用更科学的眼光看待咖啡,进而更好地享受咖啡的醇香。
     
      在Blue Bottle,我们借助“风味轮”的力量,努力提高着每一杯咖啡的品质,确保每一位顾客都能享受到最优质、最稳定、口味描述最精确的咖啡。
    与漫咖啡一起创造咖啡感官学图谱1
      “咖啡风味轮”
     
      咖啡口味描述词汇的标准化和统一化改变了整个咖啡工业的发展格局,更改变了每个人对咖啡口味的体验与感受。当《世界咖啡感官学图谱》首次出版时,Green Coffee Coordinator的Carly Getz就立即意识到了它存在的价值和意义。
     
      “《图谱》对‘风味轮’进行了细化和分解,设定了参考值,让每种口味变得更易理解,例如《图谱》中对‘菠萝味’的描述是‘都乐牌菠萝汁兑入1:1的水’,非常形象。”Carly表示,“每个人对于‘菠萝味’的味觉记忆和理解是不同的,而《图谱》对这种味道作出了明确界定,这有利于人们对咖啡口味理解的标准化和统一化,进而为业内交流提供便利。我要求我的咖啡师团队在杯测也使用参考法,进而创造出属于我们自己的咖啡语言。”
     
      我们自己的生豆采购专家Charlie Habegger回忆起他首次接触《图谱》时的感受。
     
      “杯测的方式有两种,一种是分辨咖啡是否存在瑕疵口味,并对其中的基础口味作出界定;另一种则是描述个人的感官感受。在我看来,每个人对于咖啡口味的描述都是正确的,就像我刚开始接触杯测时,我的老师鼓励我说出全部感受,无需考虑词汇是否准确。”
    与漫咖啡一起创造咖啡感官学图谱2
      创造自己的“图谱”
     
      《图谱》存在的意义在于为业内人士提供统一的交流,但它是否能提升每个人的咖啡体验,这一点因人而异。
     
      “我希望业内专家能够接受更多的词汇。”Chalie说道,“毕竟每个人的感受都是不同的。”
     
      对Carly来讲,对咖啡口味的感受胜于语言的描述。“令我的咖啡体验得到提升的并非对专业词汇的学习,而是品尝更多品种咖啡的过程,咖啡品尝的越多,我的味觉记忆就越丰富,分辨咖啡口味的能力就越强,品尝咖啡的乐趣就越多。”
     
      超越“风味轮”
     
      “风味轮”和《图谱》是初学者进入咖啡品鉴领域的工具,而非终点。
     
      “如今我们的团队使用更多的是自己的语言,而非‘风味轮’里的专业词汇。”Carly说道,“我们认为这种交流方式更为有效,例如我们会说咖啡的酸味很明亮,口感似糖浆。虽然这与《图谱》中的词汇有一定差距,但这种描述方式更贴合实际,更人性化。”
     
      Charlie同样表示他对于咖啡口味的描述有时是不正规的。“只要你觉得符合客观事实,有助于你判断咖啡的品质,你可以用任何语言描述咖啡的口味。”他说道,“杯测的过程就好比盲人摸象,每个人的角度与感受都有所不同,而作为烘焙师,你需要将你的感受传达给每一位顾客,只有这样顾客对咖啡口味的判断才能更加准确,消费体验才能得到提升。”
    与漫咖啡一起创造咖啡感官学图谱3
      超越咖啡本身
     
      对于除咖啡以外食物的品鉴同样有助于你加深对咖啡口味的理解。Charlie就表示:“有一天我突然爱上了白葡萄酒,我突然意识到原来咖啡也有与白葡萄酒类似的酸味,那次经历使我对咖啡口味的理解变得更加深刻。”
     
      Carly也是如此。“平时我经常去农贸市场,去品尝各式水果、蔬菜、坚果和香料,尤其是那些我不熟悉的新品种。此外我还对红酒品鉴非常感兴趣,对其他美食的品鉴令我描述咖啡口味的词汇变得更加丰富。”
    与漫咖啡一起创造咖啡感官学图谱4
      重在享受
     
      科学分析只是途径,享受咖啡才是我们的真正目的。在Blue Bottle,我们的每一位员工都充满着对咖啡的热爱,每个人都渴望探索新的口味。
     
      “我最爱的口味有海盐、芒果、阿拉伯香料、牡蛎壳里的海水味、烧焦面包味、三文鱼皮味和糯米团味。”Chalie说道,“我对咖啡口味的描述会不断变化,我认为每一位专家都应当鼓励咖啡爱好者去寻找自己喜欢的口味,而非告诉他们哪种口味才是正确的。”
     
      “我喜欢的口味永远在变化。”Carly表示,“在熟悉全部产地咖啡的口味特征之后,我开始寻找哪些非典型的风味,以及每个产地咖啡鲜为人知的味道。目前我最爱的是精致的花香味,例如本周我们正在品尝肯尼亚咖啡,那浓郁的茉莉花香和埃塞俄比亚茶味让我着迷!”
     
      咖啡的世界是一个奇妙的世界,在与漫咖啡一起创造咖啡感官学图谱的过程中,你是否也为此激动不已呢?

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