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  • 咖啡店盈利状况不好 员工离职率高是为什么

  • 发布时间:2017-07-10 13:51 | 作者:漫咖啡 | 来源:漫咖啡官网
  •   对于那些咖啡店盈利状况不好,同时员工离职率高的情况,漫咖啡小编分享一个来自行业内的人是如何分析这种现象的。
    咖啡店盈利状况不好 员工离职率高是为什么
      我曾是一名从基层做起来的咖啡店经理,对于业务和管理两个方面都较为熟悉,并且善于总结。在此愿与大家分享一下我的经验。造成咖啡店盈利状况不好,员工离职率高的原因通常是管理者自身出现了问题。据我观察,小型精品咖啡馆的工作幸福感较高,离职率比较低。当然,这里指的是真正的精品咖啡馆,而不是打着精品咖啡的幌子,手艺却一般的店。
     
      原因通常有以下几点:
     
      1.经营者普遍很专业,馆主大多精通烘焙、手冲、意式以及咖啡拉花,有些参加过比赛,取得过不错的成绩;
     
      2.设备相当专业,从外形到功能都很吸引眼球;
     
      3.馆主一直做基层工作,始终同员工一起出品并服务顾客,这样对店面和员工的状态更了解;
     
      4.员工少而精,员工关系比较简单;
     
      5.能够有更多机会跟客人沟通,可以向客人学习其他知识,开阔眼界,也可以将咖啡文化传播出去,提升价值感;
     
      6.薪酬普遍高于业内平均水平。
     
      其实,分析有些咖啡厅离职率为何高,把上面这些好的原因反过来说就行了。
     
      也就是老板不专业、设备业余、老板不了解店面和员工动态、员工关系不好、工作没有价值感,薪水低。
     
      但此次我不想写成理论的东西,我将用几个例子,具体的说明。当然,我要说的不是通常想到的事情,比如,杯子样式的选择失误,设备的选择的不妥、吧台设计的不合理等等,因为这些是另一个层面的事情,并且不是几句话能说清楚的,日后有机会我会详细的跟大家探讨。
     
      这次我主要说几个很容易被忽视,但又极为“要命”的事情。
     
      我曾见过有些咖啡厅使用的意式咖啡机冲煮头的密封圈老化造成漏水,萃取咖啡时,从冲煮头漏出的水不但流进了咖啡杯,而且顺着手柄流到了操作台上。我问他们店长为什么不更换,这位店长说:“大家都是一直用抹布接着漏出来的水,没有人会换,老板也不在意这些。”这里可以看出老板和店长对专业的掌握以及对自身这个行业的尊重都不够。
     
      有的咖啡店是卖水果沙拉或是水果拼盘的。我了解到有些咖啡店是把刚刚招来的没有健康证明的员工就安排去切水果,而且不带食品加工手套,更有甚者会将上一个客人没吃完剩下的水果拼盘收回来,稍加处理再次出售。这证明了店面管理混乱,连最基本的食品安全都不注意。因此,我无法想象这个店会有多专业,给员工的感觉是“顾客是可以被愚弄”的。那么员工会不会想“老板也会愚弄我”呢?
    咖啡店盈利状况不好 员工离职率高是为什么1
      咖啡的迷人之处,例如手冲,就在于对各种变量的掌控,虽然每个咖啡师对其理解不同,但是每个人都在看似不可控中修炼“胸有成竹”的技巧。然而有些咖啡店,真的是做到了“一切皆有可能”。拿一款饮料举例,配方很简单,红茶包、蜂蜜、绿的梦、一片柠檬。所有的食材本来都可以计量,用一个大量杯和一个小量杯足以实现。可是,“有个性”的咖啡店是“看心情的随便倒”,有时甜了,有时酸了,总需要用勺子尝来尝去。更可怕的是,那把勺子尝完了,通常还会尝第二次,第三次…卫生又成了问题。试想,如果产品标准化都做不到,如何出品一致,又如何成本控制?如何成本核算呢?我想,这正是国内很多咖啡馆竞争力差的原因之一。
     
      有些咖啡馆提供住宿,这样的福利很好。当然,这样的咖啡店工资也会相应做出调整(向下调整)。可是我调查了几家咖啡馆的宿舍,条件都很差,四五人挤在一个十二三平米的房间,门窗破旧,有些根本没有窗户,大部分也没有空调,夏天很难休息好。这样做给员工的感觉是,人只是工作机器,除了工作就不要自己的生活了,能生存即可。福利做的马马虎虎还不如没有。当员工看见自己的老板开着车从舒适的家中来店里巡视,穿着光鲜而毫无专业度,却总是给员工“画饼充饥、打鸡血”的时候,员工心里那种对前途的渺茫,那种心里落差是很容易就能感同身受的。
     
      就写这么多吧,我相信大家也能看到咖啡行业的各种“怪现象”。看来,中国咖啡行业的发展需要的不仅仅是几个咖啡冠军,各类咖啡比赛,更需要的是对消费市场的培育。这就需要有好的政策,好的投资者,有责任感的咖啡专业媒体,对咖啡行业人才的培养和重视,以及对每一个喜爱咖啡,喜欢去咖啡馆的消费者,发自肺腑的尊重。
     
      不管是咖啡媒体也好,消费者也好,还是咖啡店也好,任何一环都不可缺少,这样才能将咖啡行业的未来划的圆满。

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